Gastronomie - Arbeitsstätte
Zum Schutz der Beschäftigten ist die Arbeitsumgebung, also die Arbeitstätte nach arbeitsmedizinischen, sicherheitstechnischen und hygienischen Regeln und sonstigen arbeitswissenschaftlichen Erkenntnissen einzurichten.
In folgenden Verordnungen, Regeln und Richtlinien finden Sie gesundheitsgerechte Anforderungen an die Arbeitsstätte:
- Arbeitsstätten - Verordnung (ArbStättV) und dazugehörigen Arbeitsstättenrichtlinien (ASR)
- Berufsgenossenschaftliche Regeln
- BGR 110 Arbeit in Gaststätten
- BGR 111 Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit in Küchen.
Zur Arbeitsstätte zählen:
- Arbeitsräume,
- Verkehrswege,
- Lager-, Maschinen- und Nebenräume
- Pausen-, Bereitschafts- und Liegeräume
- Umkleide-, Wasch- und Toilettenräume (Sanitärräume)
- Sanitätsräume
Die Anforderungen auf einen Blick
Arbeitsräume:
- Grundfläche von mind. 8,0 m²
- Raumhöhe:
- mind. 2,50 m bis 50 m² Raumgröße
- mind. 2,75 m über 50 m² Raumgröße
- mind. 3,00 m ab 100 m² Raumgröße
Bewegungsfreiheit:
Der Arbeitnehmer muss bei der Ausübung seiner Tätigkeit eine freie unverstellte Fläche von mindestens 1,50 m² zur Verfügung haben. Die Bewegungsfläche darf an keiner Stelle weniger als 1 m breit sein.
Lüftung und Raumtemperatur:
Während der Arbeitszeit muss unter Berücksichtigung der Arbeitsverfahren und körperlichen Beanspruchung eine zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur vorhanden sein.
Küchenbereich:
- Die Raumtemperatur sollte mindestens 17 C° betragen und im Rahmen des Möglichen nicht 26 C° überschreiten.
- Zusätzlich ist eine Zu- und Abluftanlage (außer in Kleinküchen) erforderlich.
- Die Absaugung von Wrasen und Dünsten sollte an der Entstehungsquelle erfolgen.
- Die Atemluft in den Arbeitsräumen muss der Außenluftqualität entsprechen.
Sichtverbindung nach außen
- Arbeits-, Pausen-, Bereitschafts-, Liege- und Sanitätsräume müssen eine Sichtverbindung nach außen haben.
- Die Fläche der Sichtverbindung nach außen muss 1/10 der Raumgrundfläche betragen.
Beleuchtung
Räume und Verkehrswege müssen ausreichend beleuchtet sein.
Bei künstlicher Beleuchtung sind mindestens folgende Nennbeleuchtungsstärken vorzusehen.
| Restaurant, Speiseraum | 200 Lux |
| Selbstbedienungsgaststätte | 300 Lux |
| Lager- und Kühlräume | 100 Lux |
| Küchen | 500 Lux |
| Abstell- und Nebenräume, Flure | 50 Lux |
| Sanitärbereiche | 100 Lux |
| Treppen | 100 Lux |
| Büroräume | 500 Lux |
Sozial- und Sanitärräume
- Pausenräume
Bei mehr als 10 Arbeitnehmern ist ein Pausenraum von 1,0 m² Grundfläche je Mitarbeiter, aber mindestens 6,0 m² groß, zur Verfügung zu stellen.
- Umkleideräume
Umkleideräume sind immer zur Verfügung zu stellen, wenn Arbeitsbekleidung erforderlich ist. Die Grundfläche muss mindestens 6,0 m² betragen. Arbeitsbekleidung muss luft- und trockenbar aufbewahrt werden. Für Reinigungsmöglichkeiten der Arbeitsbekleidung ist zu sorgen.
- Waschräume
Besonders dem Küchenpersonal sind Waschräume/ Duschen aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen zur Verfügung zu stellen. Dabei ist zu beachten, dass die Sanitärräume geschlechterspezifisch getrennt sind. Die Grundfläche muss mindestens 4,0 m² betragen.
- Personaltoilette
Je nach Anzahl der Arbeitnehmer sind saubergehaltene und gut belüftete Toiletten mit Handwaschbecken, Reinigungs- und Hygienemitteln zur Verfügung zu stellen. Die Toiletten dürfen keinen unmittelbaren Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel behandelt oder aufbewahrt werden. Ab 5 Beschäftigte müssen die Personlatoiletten geschlechterspezifisch getrennt sein.
Anzahl der Mitarbeiter Männer/Frauen Toiletten
bis 5 1
bis 10 1
bis 25 2
Kriterien an den richtigen Fußboden
- muss sicher begehbar sein, d.h., rutschhemmend und eben und ohne Stolperstellen (der Höhenunterschied darf maximal 4 mm betragen)
- muss leicht zu reinigen und belastbar für Wagen, Transportbehälter usw. sein
- speziell für den Küchenbereich:
Die extreme Rutschgefahr im Küchenbereich erfordert ein hohes Sicherheitsniveau. An Auslauföffnungen der Kochkessel oder Kippbratpfannen müssen die Flüssigkeiten durch ein Gefälle oder Ablaufrinnen abgeführt werden. Außerdem muss der Fußboden über eine ausreichende Rutschhemmung (R) und über einen Verdrängungsraum (V) verfügen.
Folgende Bewertungskriterien sind erforderlich.
Bei der Planung des Bodenbelags steht Ihnen die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, wie auch zu allen anderen Themen gern zur Verfügung.
| Gastronomische Küchen | R 11 - V 4 |
| oder | R 12 - V 4 |
| Spülraum für gastronomische Küchen | R 12 - V 4 |
| Kühlraum; Tiefkühlraum | R 12 |
| oder | R 11 |
| Sanitärräume | R 10 |
| Gasträume | R 9 |
Rettungswege und Notausgänge
Die Anzahl, Lage, Bauart und der Zustand der Rettungswege und Ausgänge müssen bei Gefahr ein sicheres und schnelles Verlassen des Arbeitsplatzes gewährleisten.
Notausgänge müssen auf kurzen Wegen ins Freie führen, leicht zu öffnen und nicht durch Gegenstände zugestellt sein.